интервью

Динара Касько:
«Без 3D-принтера сделать эти торты практически невозможно»


Фото предоставлено: Dinara kasko
Динара Касько развивает свой бизнес на стыке архитектуры, IT и кондитерского искусства. О ее концептуальных тортах и пирожных из форм, напечатанных на 3D-принтере, рассказывают медиа всего мира. На момент публикации у Динары 625 000 подписчиков в Instagram. В эксклюзивном интервью для ALMAMAT. IT Faces Динара Касько рассказала о своем бизнесе, образовании, принципах работы, достижениях и совмещении материнства с работой.
Динара Касько
DINARA KASKO

Кондитер. Харьков, Украина

Динара, расскажите о себе?

Динара Касько: На данный момент моя основная работа – мама. У меня недавно родился второй ребенок. Тем не менее, я продолжаю работать, насколько это возможно. По образованию я архитектор-дизайнер. После университета восемь лет работала в архитектурной сфере. В процессе я начала понемногу печь, а потом увлечение переросло в работу. Сейчас я кондитер, у меня своя кондитерская студия в Харькове. Я делаю рецепты, разрабатываю и продаю формы для тортов, запускаю производство.

Мои десерты можно попробовать в кафе, с которыми я сотрудничаю: в Москве, в Бостоне, в Турции, и вот сейчас будет запускаться кондитерская в Катаре. Недавно мы отдыхали в Египте, в отеле был шведский стол, мы пришли на ужин и увидели, что один из тортов сделан в моей форме. Получается, формы уже вышли в масс-маркет, люди со всего мира покупают их, используют мои рецепты и продают десерты на заказ, в своих кафе и в отелях.


Как для вас объединились три области – IT, архитектура и кондитерское искусство?

Динара Касько: Я с детства была творческим человеком, ходила на всевозможные кружки: занималась танцами, рисованием и вязанием, ткала гобелены. Обучение по профессии «Дизайн и архитектура» охватывало много предметов: рисование, живопись, скульптура. Естественно, у нас было и 3D-моделирование. Помимо того, у меня было хобби – фотография, я несколько лет работала фотографом.

Хобби сменялись, мне было интересно то одно, то другое, и в какой-то момент я начала печь. Мне очень нравилось. Все свободное время я что-то читала, покупала ингредиенты и оборудование. Когда я начала публиковать фотографии своих изделий в Instagram, это был большой толчок для меня, как и для многих людей, которые стали популярными благодаря соцсетям. Люди начали подписываться, и меня заметил испанский журнал So Good – самый крупный и популярный среди кондитеров.

Мне предложили сделать для него статью на тему «Совмещение архитектуры и кондитерского искусства» – рассказать и показать, каким образом они могут жить вместе. Я на тот момент уже сделала одну форму с помощью 3D-принтера. Для статьи сделала еще четыре формы и одно пирожное стандартной формы. Им очень понравилось то, что я делаю, и они даже поместили на обложку фото моего торта.

Для меня это стало прорывом. Это как если бы модель, случайно попавшая в модельный бизнес, оказалась на обложке журнала Vogue. У меня не было за плечами двадцати лет опыта в кондитерском деле. Просто эта тема актуальна. Мне повезло, я попала в нужное место в нужное время. И потом началось вирусное распространение информации обо мне. Везде были заголовки в духе «Архитектор стал кондитером». Меня стали называть архитектурным кондитером.

В итоге я стала производить формы для кондитерских изделий. Я разрабатываю рецепты, продумываю внешний вид десертов, моделирую формы в 3D-программах и печатаю их на 3D-принтере. Мне очень важно, чтобы моя работа была комплексной и сложной, иначе мне будет скучно.

Я сделала ремонт в своей студии, подобрала оборудование, организовала открытие. Мы заказали производство форм на китайской фабрике. Я занимаюсь доставками и растаможкой, сама рисую коробки. Мне очень интересна такая многозадачность.
десерты Динары касько.
Фото: Dinara Kasko

Насколько вы погружены в технологический процесс? Как он устроен?

Динара Касько: В принципе, я могу сделать любой шаг. Изначально у меня в голове есть идея о том, какую 3D-модель мне нужно сделать. Раньше все модели я создавала сама. Это занимало время, но оно у меня было. Сейчас у меня есть ассистенты – сотрудники, которые проектируют 3D-модели в разных программах в зависимости от задачи и делают силиконовые формы. Одна я все это физически не потяну, потому что много запросов.

Чаще всего, мы используем программу 3D Max. В Rhinoceros и Houdini мы сделали несколько форм, что-то делали в SolidWorks. В программе Cura мы простраиваем модели для 3D-принтера. Лично я работаю в 3D Max, Photoshop, ArchiCAD, Cura. И недавно я делала дизайн коробки в Adobe Illustrator, прорисовывала и подбирала шрифты, разбиралась с версткой.

Разработанную модель мы печатаем на 3D-принтере. Это я тоже могу сделать сама. Я могу раскрутить и настроить принтер, поменять в нем пластик. Многие думают, что напечатать модель – быстро. На самом деле, нет: какая-то мелочь – от шести часов, а более серьезные формы – до шестидесяти часов. Бывает, что и трое суток печатается. Я всегда стараюсь сделать так, чтобы печать длилась не больше двух с половиной дней, потому что печать прервется, если моргнет свет.

Сначала мы печатаем тесты. Бывает, что месяц пробуем варианты, прежде чем напечатаем финальный, который всем нравится. Получается пластиковая форма, которую мы используем, чтобы сделать силиконовую. Это я тоже умею: размешивается специальный силикон, вакуумируется и отливается форма. Потом она высыхает и стабилизируется.

Дальше для новых силиконовых форм я разрабатываю рецепты и готовлю десерты для съемки. Каждый торт мы замораживаем, достаем из силиконовой формы, покрываем кондитерским «велюром» или глазурью, снова убираем в холодильник, а затем еще раз размораживаем.

На следующем этапе мы делаем фото и видео. Потом монтируем видео, обрабатываем фото, пишем тексты и выкладываем фотографии в Instagram.

Люди задают мне вопросы о рецептах и формах. Каждый день нужно поддерживать связь с подписчиками и заказчиками. Параллельно нужно постоянно разрабатывать новые формы, мониторить заказы и смотреть, кто что делает.


Какие задачи позволяет решать вовлеченность на всех этапах?

Динара Касько: У меня такая вовлеченность не потому, что мне так нравится, а потому что на данный момент тяжело найти человека, который сделает какие-то вещи лучше меня. Я постепенно расширяю штат работников. У меня уже есть человек, который занимается перепиской. Но и тут есть индивидуальные вопросы, которые с заказчиком могу обсудить только я.

Конечно, я понимаю, что нужно делегировать. Но поскольку у меня все еще идет становление бренда и я только начинаю продавать фабричные формы, то я очень слежу за качеством. Пока мне необходимо контролировать процессы на каждом этапе. Иначе получается, что я отдала кому-то задачу, мне сделали плохо – и приходится переделывать самой.

Ну и у меня не настолько крупный бизнес. Есть предприниматели, для которых это призвание. Возможно, они бы уже развили этот бизнес до космических масштабов. Но еще есть семья, которая для меня очень важна. Выбирая между карьерой и семьей, я уже второй раз делаю выбор в пользу семьи и на волне популярности ухожу в декрет. С начала прошлого года я перестала проводить мастер-классы и практически не ездила по работе, потому как семейные дела занимают много времени. Сейчас у меня трехмесячный перерыв, потому что родился ребенок. Я делегирую или отказываю – все это будет сделано позже.


Как удается продвигаться в бизнесе, будучи сфокусированной на семье?

Динара Касько: Я стараюсь жить так, чтобы мне было комфортно. Конечно, у нас бывают дедлайны и запары. Я работала восемь месяцев во время беременности. Бывали очень сложные командировки и дни на ногах, без сна и еды. Сейчас я стараюсь ставить себе столько задач, сколько могу выполнить. Допустим, клиент просит сделать что-то в такой-то срок. Я не обещаю, если понимаю, что физически мы это не сделаем в такой срок. Всегда есть реальные сроки.

У меня есть небольшая команда – 3-4 человека: у каждого свои задачи, и я поддерживаю связь с ними в мессенджерах. Уже получилось делегировать какие-то задачи, и я могу мониторить бизнес онлайн.

До ухода в декрет мне удалось сделать наработки, которые продолжают создавать небольшой оборот в бизнесе. Я заранее перестала соглашаться на выездные мастер-классы, оборудовала себе помещение в Харькове и подписала несколько контрактов – стала бренд-шефом ряда кондитерских. Уже открылись кафе в Москве и Бостоне, будет открытие в Катаре, как я упомянула. В Катаре выкупили разрешение на использование моего имени на вывеске – кондитерская и кулинария будет называться Dinara Kasko Pastry Art. Сейчас мы постоянно на связи с ними: делаем и высылаем формы и рецепты.

Это был стратегический ход. Приглашений у меня было больше ста, и раньше я отказывала. Но в этом году согласилась стать бренд-шефом нескольких заведений, потому что поняла, что пока смогу работать только так и это будет удобно. Соответственно, несмотря на декрет, работа идет.
процесс создания форм и ДЕСЕРТ ДИНАРЫ КАСЬКО.
Фото: Dinara Kasko
Источник видео: Youtube-канал Dinara Kasko

Динара Касько: «Я разрабатываю рецепты, продумываю внешний вид десертов, моделирую формы в 3D-программах и печатаю их на 3D-принтере»


У вас есть любимый архитектурный торт?

Динара Касько: Любимого торта у меня никогда не было, я сладкоежка. И с эстетической точки зрения самого любимого нет. Они все хороши по-своему в разных ракурсах и цветах. Никогда не могу выделить: «Вот эта форма мне нравится больше всего». Может, когда-нибудь и появится любимая форма, пока мне нравятся все.


Архитектурные торты можно было бы создать без использования 3D-принтера?

Динара Касько: Без 3D-принтера их сделать практически невозможно, потому как принтер печатает точно, четко, миллиметр в миллиметр: все грани ровные, формы четкие. Даже если из гипса или пластилина сделать форму, это будет не то.


Получается, это эволюционный шаг в кондитерской истории?

Динара Касько: Да. Я не могу сказать, что я это открыла – эксперименты с пищевыми 3D-принтерами уже были. Но я, безусловно, занимаюсь популяризацией этой идеи. У меня много последователей.


Когда ищут идею для бизнеса, часто думают: «Все уже придумано». Как профессионал, распространяющий IT/архитектурный подход к созданию десертов, как вы думаете, есть ли следующий шаг в кондитерском искусстве?

Динара Касько: Я думаю, постоянно будет что-то новое. Даже в нашем небольшом кондитерском мире сейчас много вариантов, куда двигаться. На международной арене много соревнований и крупных выставок. Например, соревнования на такие темы, как «скульптура из шоколада», «скульптура изо льда», «скульптура из хлеба», «хлебная выпечка», «конфеты», «шоколад». Есть чемпионаты мира по мороженому, по всему на свете. Рестораны, куда меня звали, проводят экспериментальные ужины: ставят театральные шоу, интересно подают еду, задействуют технологии.

Безусловно какая-то база останется, люди всегда будут любить «Наполеон» и «Медовик» и так или иначе возвращаться к этому. В любой стране есть классика, и это не меняется сиюминутно. Но все развивается в разных направлениях. Шесть лет назад, когда я начинала печь, можно было купить формы «полусфера» и «куб» – их было буквально несколько. А сейчас уже огромное количество форм, все больше магазинов, которые продают ингредиенты и формы.

Куда-то это только приходит, а где-то уже переизбыток. У нас года четыре назад стало модно ходить на кондитерские курсы. Преподавать было очень выгодно и прибыльно. Потом предложение превысило спрос: стало очень много преподавателей, курсы перестали набираться, появились онлайн-курсы.


Заметно, как тема еды вышла на первый план. Как думаете, почему?

Динара Касько: Прежде всего, благодаря Instagram. Потому что Instagram – это девушки, котики, еда, приколы. Еда – очень большой двигатель Instagram. Люди любят смотреть на вкусные и красивые картинки. Для многих это и остается картинкой. Если копнуть глубже, то тема еды развивается только в крупных городах и только для тех, кто может себе это позволить. Мое субъективное мнение: процентов 80 людей не ходят ни в какие заведения. Возможно, они стали покупать больше продуктов, так как выбор в супермаркетах шире, но многие остаются консервативными. Я общаюсь в чатах с людьми моего возраста: многие все так же покупают фабричный майонез, готовят оливье. Казалось бы, это уже давно исчерпало себя, есть новые веяния и блюда, но многие живут в том времени. Одновременно, мы движемся вперед, и все больше людей интересуются современными вещами.
торты ДИНАРЫ КАСЬКО.
Фото: Dinara Kasko

Как вы получали кондитерское образование?

Динара Касько: Кондитерские курсы стоят дорого, а некоторые очень дорого. Обычно от 300 до 2500 долларов за 3-5 дней. Когда я начинала ездить на курсы, средняя цена была 400 долларов, потом 600, 700, 1500 евро за недельный или даже трехдневный выездной курс. Я летала на курсы в Испанию, во Францию, в Санкт-Петербург. В основном, в школы, которые приглашали шефов.

Я выбирала курсы именитых шефов, чьи работы мне нравились. Зачастую это были чемпионы мира. Я была на курсах таких кондитеров, как Guillaume Mabilleau, Martin Diez, Frank Haasnoot, Julien Álvarez и Emmanuel Ryon, в Киевской международной кулинарной академии. Также я ездила на курсы в Европу к шефам Carlos Mampel, Nicolas Boussin, David Kohler, Angelo Musa, Sandra Ornelas, David Gil и другим. В прошлом году я посетила классы у Jordi Bordas и Melissa Coppel.

Суммарно я прошла больше двадцати курсов, и в среднем они стоили долларов 400-500. Получается около 10 000 долларов, но потрачено было гораздо больше, потому что каждый раз это перелет и жилье, и часто мы ездили семьей.

У преподавателей разные гонорары. У начинающих – от 300 долларов в день. На более высоком уровне средняя цифра у иностранного шефа – 1500 долларов. Бывают титулованные шефы, которые берут 3000 и даже 5000 евро в день за ведение курса. Также шефу оплачивают проживание и питание, гостиницу бизнес-класса. Это открытая информация, любому шефу можно написать приглашение, спросить его райдер, и он скажет, сколько стоит его работа.


А почему вы прошли так много курсов?

Динара Касько: Потому что постоянно появляются какие-то новые технологии, методы, рецепты, ингредиенты. Если пять лет назад мы варили загуститель пектин вместо желатина, и это уже было достижением, то сейчас появились новые бренды, которые производят более современные кондитерские ингредиенты. Ты должен постоянно развиваться и знать все современные рецептуры, чтобы быть в тренде. Стали популярными десерты без глютена, без лактозы, без сахара, веганские. Есть шефы, которые преподают химию процессов на специальных кондитерских курсах. Сейчас нужно знать гораздо больше, если ты хочешь преподавать и разрабатывать рецепты, – чтобы тебя ценили в кондитерском мире. Естественно, можно просто стоять на процессе в ресторане. Тебе покажут что-то, и ты будешь каждый день делать одно и то же. Но если так стоять на процессе каждый день и ничего нового не изучать, то тебя не заметят в отрасли.

Когда начинала печь, я не думала, что это станет моей работой и не расценивала это как будущий бизнес. Но за несколько лет я много вложила в кондитерское образование. Еще в прошлом году я ездила на обучение.


Инвестиции в образование в какой-то момент начинают окупаться. Как это происходило у вас?

Динара Касько: Меня стали звать преподавать. Я постила свои десерты в Instagram, и люди начали просить, чтобы я продавала формы. Сначала я делала немного, ходила на почту и отправляла сама. А потом поняла, что у меня нет времени на это, и попросила друга заняться этим, потом мы нашли еще кого-то. Сейчас все продажи идут автоматически, я сама уже не занимаюсь заказами. Могу чем-то помочь сотрудникам, но в целом система налажена и они справляются сами.

Когда мы заказали производство форм в Китае, мы специально оплачивали дорогу человеку, который летал из Украины в Китай, инспектировал каждую форму и складывал в коробочку. Нам важно, чтобы это было хорошее качество, чтобы не было потом плохих отзывов, чтобы человеку не пришел брак. Мы работаем так всегда. Если кому-то что-то не нравится, мы возвращаем деньги. Я щепетильно отношусь к курсам, которые провожу по миру. Всегда стараюсь дать побольше информации, дополнительно показываю еще какие-то торты, дарю формы в качестве бонусов. Стремлюсь, чтобы людям понравилось. На этом этапе много инвестиций в качество.
ДЕСЕРТЫ ДИНАРЫ КАСЬКО.
Фото: Dinara Kasko

Как идут продажи форм?

Динара Касько: Цифры колеблются, объемы продаж всегда растут от моей активности в Instagram. Если активности нет, то может быть одна продажа в день, два или три. Если мы запускаем новую форму, то можем продавать по 10-20 форм в день. Одна форма стоит 55 долларов, соответственно, можно посчитать.

Есть вещи, которые влияют на продажи и не зависят от меня. Например, перебои с материалами для печати форм: 2-3 месяца их может вообще не быть. Мы покупаем материал в Европе, и бывает, что фабрика просто не выпускает его. Например, у поставщика каникулы, и весь август они не работают.


Как вы могли бы описать достижения своего бренда и бизнеса на данный момент?

Динара Касько: У нас очень много публикаций в медиа, коммерческих предложений и приглашений выступить на конференциях по 3D-принтингу и кондитерских выставках. Меня часто зовут на съемки шоу в Италии, Австралии и Америке.

Серьезным достижением для меня была обложка журнала So Good. Я была третьим русскоязычным шефом, который попал в этот авторитетный журнал. До меня там были только Мария Селянина и Татьяна Вербицкая. У меня была очень большая статья на восемнадцать страниц плюс обложка. Многие даже не мечтают о таком – и для меня это было что-то сверхъестественное. После той публикации обо мне написали многие издания, и за три месяца ко мне пришли 300 000 подписчиков.

Другим достижением был проект, в котором четыре шефа первыми получили четвертый вид шоколада – Ruby, «рубиновый» шоколад. Он розового цвета и цветочно-ягодного вкуса. Сейчас он уже продается. Компания Barry Callebaut разрабатывала рецептуру десять лет и презентовала этот шоколад два года назад в Шанхае. Теперь, помимо черного, молочного и белого, есть еще шоколад руби. Я делала композицию из пирожных для презентации в Шанхае. Это было большое событие в кондитерском мире, и для меня было честью получить приглашение на такой ивент.

Также мы делали торт на обложку фирменного журнала Land Rover. Компания праздновала 70 лет, это был крупный проект. Специальные формы мы выпустили для презентации ювелирного бренда. Недавно сделали проект для бренда очков Dita. А дальше будем заниматься проектом для IT-бренда, там пока все секретно. ALMAMAT. IT Faces
Источник видео: Youtube-канал Dinara Kasko
иллюстрации предоставлены: DINARA KASKO